介绍：

　　平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清年代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将它定为皇宫贡品。

1 公司介绍 　

　　山西平遥牛肉集团公司组建于1995年，是生产经营 冠云牌平遥牛肉系列商品的股份制企业。是国家商务部认证的中华老字号企业，是山西农业产业化重点龙头企业、方阵企业，国家级农业产业化重点龙头企业，冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。公司通过ISO9001国际水平体系认证和商品水平认证, 获中国工业商品生产许可证，冠云注册商标获山西著名商标、中国驰名商标、中国民众认可品牌，并连续两届入围全国中华老字号品牌价值百强榜。

　　公司内设办公室、财务部、水平管理部、企业策划部、提供部、技术开发部、生产部、销售部、冠云商城服务部，集团下设冠云肉业公司、平遥县冠云牛肉公司、农副商品公司等分公司。现有职工528人，资产总额1.68亿元。2008年公司销售收入突破2个亿。

　　公司是中国畜商品加工研究会团领会员单位、山西水平检验协会会员单位，山西标准化协会会员单位，公司先后被确定为全国守合同重信用企业，山西重点保护企业，山西精神文明建设先进企业，山西食品卫生先进单位，山西商办工业销售利税十强企业，农行信誉等级AAA级信用度企业，山西水平信誉AAA级企业，山西守合同重信用企业，山西功勋企业，山西模范单位，晋中★★★★★食品企业，晋中四星级职代会。冠云平遥牛肉被评为历届全国农业展会、全国食品展会金奖，卫生部首批公示为全国卫生安全食品、山西标志性名牌商品。

　　最高管理者董事长雷秉义兼任中国畜商品加工研究会常务理事，中国肉类协会常务理事，山西信用企业协会副会长，山西畜牧业协会副理事长,山西食品工业协会副会长， 晋中水平与品牌协会副会长，晋中人大代表, 政协平遥县常委会委员, 平遥县工商业联合会会长, 平遥牛肉商会会长等社会职务，是山西出色共产党党员，山西出色民营企业家，山西出色企业经营者，山西民营畜牧业出色企业家，山西劳动模范，山西出色企业家，山西品牌建设十大功勋人物，高级职业经理人。

　　冠云牌系列商品现有：平遥牛肉、五香驴肉、红烧猪蹄、熏鸡、牛鞭驴宝、狗肉、兔肉、一品香等8大系列20多个品种100多个规格，商品远销中国20多个省市自治区。

　　公司坚持以继承发扬传统工艺，巩固提升商品水平，研制开发系列商品，进步推进地区经济为己任，确立客户的认可就是冠云的追求、铸就民族品牌，争创世界名牌为企业的水平方针和水平目的，以革新进步为主题，以香传百年、义冠云天为执业理念，致力塑造民族食品，以义取利回报社会。

　　公司年屠宰活牛3万头的肉牛屠宰线已投产，年产2万吨肉制品项目已初具规模。公司决心用水平塑造冠云，革新进步冠云，品牌推进冠云，诚信铸就冠云，进一步做好、做强、做大冠云产业，到十一五末，致力塑造国内肉制品行业50强。

2 公司文化 　

　　理念：职员需要是最棒的职员，企业需要是最棒的企业，商品需要是最棒的商品，管理需要是最适当的管理。

　　精神：严谨、务实、革新、奉献。

　　理想：领先、一流、更好。

　　目的：做世界行业巨人，让遍及地球村。

　　进步思想：兴办实业、创造财富、达成自我、造福社会。#p#分页标题#e#

　　管理总纲：借鉴国际、结合国情、适应、有利进步。

　　管理机制：集中决策、分层管理的领导体制；营业额优先、鼓励角逐的勉励机制；一个头、一条龙、一体化的运行机制

　　管理目的：每人有事做、每件事有人管，件件都有最后负责人。

　　管理特点：全方位推行动态革新管理，在动态中进步，在革新中获胜。

　　管理手段：

　　1、立刻行动，尽快办成；

　　2、站式服务，承担最后责任；

　　3、使用20/80定律培养顶尖高手；

　　4、掌握多想一点、先走一步、再问一句。

　　管理警钟：决策失误是企业最大的灾难。

　　职员培训标准：强化理念；提高素质；精湛技能、开发智商；提升悟性；迈向颠峰。

　　培训程序：正视现实，战胜自我，理顺关系，摆正地方，同意规范，从零开始，进入角色，走向成功。

　　运行模式：科技经营型技术在手，市场自建，生产社会协作

　　公关策略：内增素质，外塑形象，双向推进，崇尚驰名。

　　用人导向：不唯资格论贡献，不唯级别论能力，不唯职称论称职，不唯文凭论水平。

　　用人标准：品行好，行动快，责任心强；能干、服从、贴心。

　　工作态度：竭尽全力、创造完美。

　　考核依据：用最少的人、最短的时间、最省的成本、最好的办法、办成最好的事；降低环节，重视实绩，追求在省一点，更好一点。

3 历史渊源 　

　　平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清年代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将它定为皇宫贡品。新中国成立后，1956年在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产，伴随著名歌唱家郭兰英的一曲夸土产，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。

　　公司于1990年注册冠云商标。 冠云平遥牛肉系山西特产、全国名产，是由山西平遥牛肉集团公司生产的主导商品，使用经过严格检验的精瘦牛肉为材料，严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成，含有丰富的蛋白质和氨基酸，以肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、清香绵长享誉中外,是出差旅游和馈赠亲友之佳品，也是中西宴席不可或缺的上等材料。

　　集团公司董事长雷秉义携全体职员竭诚欢迎国内外宾客吃冠云牛肉，赏平遥古城！

　　平遥牛肉集团是山西家喻户晓的企业，主商品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡，还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。清慈禧太后途经平遥享用时闻其香而提其神，品其味而解其困，食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌夸土产平遥牛肉太谷饼要问哪儿最有名，数来数去数俺平遥城，使平遥牛肉愈加名扬祖国大江南北。

　　冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久，最早由何人创始，史无记载。从平遥县志看，平遥牛肉来自于汉代，明代已负盛名。清朝先后在平遥城内开始营业的兴盛雷、自立成牛肉铺享有非常高声誉。冠云牛肉就是继承兴盛雷、自立成传统风味而发扬光大的。

　　进入二十世纪九十年代，平遥牛肉集团以现代科技与传统工艺相结合上马了现代化牛肉生产线，使公司形成年产3000吨的生产能力，冠云品牌成为山西名牌，公司坚持走冠云道路，建冠云市场，创冠云营业额，塑冠云形象，使平遥牛肉这块蛋糕越做越大。#p#分页标题#e#

　　国务院公布第二批国家级非物质文化遗产名录，平遥牛肉集团的冠云平遥牛肉传统制作技艺位列其中。

　　平遥牛肉来自于西汉，立于唐宋，兴于明清，以其相、屠、腌、卤、修的传统加工技艺，全方位地传承了老字号的传统技术，以其色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香醇厚、绵软可口、余味悠长的特征深受城乡市场喜爱，史有闻其香而提神，食其肉而解困的佳话。

4 集团记事 　

　　2008年渐行渐远，平遥牛肉集团在这一年中同心同德，发展革新，获得最为辉煌的成绩。一个继承发扬传统工艺和现代科技相结合的民族品牌企业，正翘然崛起。

　　回首2008年，发生在平遥牛肉集团的十大事件，不但解释了进步才是硬道理的真谛，更记录了平遥牛肉集团在各级党委、政府和社会各界的大力支持下，向一个国家级农业产业化龙头企业迈进的咚咚的脚步声音

　　1、2008年公司达成销售收入2.2亿元，上交税金1200万元。

　　2、国务院副总理回良玉到公司考察，并盛赞冠云牛肉为原生态食品。

　　3、冠云平遥牛肉传统制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录，为冠云文化的延伸增添了新的内容。

　　4、公司列入全国农业产业化重点龙头企业，并争取到了国家和省农发资金的重点支持。

　　5、公司入选山西百家信用企业，并获山西功勋企业。

　　6、四川汶川地震后，公司慷慨解囊，为灾区捐赠款物20余万元，企业的社会责任得到了充分体现，体现了企业社会价值的达成。

　　7、企业歌曲冠云之歌出炉，冠云合唱团成立，为唱响冠云延伸文化做了铺垫。

　　8、由董事长雷秉义主编的《平遥牛肉》一书出版。平遥牛肉是祖先留给大家的文化遗产和财富，冠云是平遥古城的又一张名片；为对平遥牛肉进行系统的研究，上对得起祖宗，下寄望于后人，以董事长雷秉义为主编的《平遥牛肉》一书，经过数度春秋的艰辛，终于同读者见面。

　　9、雷秉义董事长入选北京奥运会火炬手，代表冠云参加了奥运火炬平遥站的传递，并获山西品牌建设十大功勋人物称号。

　　10、经过几十年的历炼，公司正一步步向做文化的一流企业迈进，冠云文化建设已成雏型。

5 品牌的道路 　

　　作为市场流通范围的管理者，平遥县工商局办公室主任侯怀忠告诉记者：这类年来，大家一直坚持不懈地整治牛肉产业市场，为规模、名牌企业净化了市场环境。但这次的揭秘仍暴露出一些不法商贩藏匿较深，导致市场整顿漏洞。对此，大家下了决心，加强整顿力度，对不法商贩坚决取缔，没丝毫商量空间。

　　山西平遥牛肉集团公司是生产经营山西名牌商品冠云牌平遥牛肉系列商品的股份制企业，总经理李增福先生告诉记者，平遥牛肉集团2003年产量近1600吨，上交税费345万元。但这还不够，最近又建成了国家级高科技农业示范项目现代化牛肉生产线，使生产能力达到3000吨，在企业规模和生产产量方面有新的飞跃。

　　李增福先生告诉记者，正由于是平遥古城的形象品牌，平遥牛肉集团在水平上丝毫不敢怠慢。企业生产设施全部是现代化生产线，生产车间也全部用全封闭车间，并率先通过ISO9002国际水平体系认证。卫生条件也达到标准，天天都对工人和车间设施进行消毒。

　　除去平遥牛肉集团，平遥县政府还扶持起云青、维义等规模型牛肉生产民营企业。这类企业现在已成为平遥县牛肉产业的新生力量。现代化的生产设施和国际水平体系认证在这类进步迅猛的民营企业里数见不鲜。云青老总成继光先生说：企业要走向市场，这类条件是规范化生产必须具备的硬件，在这方面，大家企业是舍得投入的。几百年前的生产工艺放在21世纪显然有的不合时宜，第一卫生条件就不过关，为了买家的健康，进行现代化无菌生产就看上去尤为必要了。#p#分页标题#e#

　　针对有的专家提出的此次揭秘暴露出品牌软肋的说法，平遥县从政府人士到企业家都非常认可。平遥牛肉（冠云）集团老总李增福说，树立起一个驰名品牌可以有效增强一个企业甚至一个产业在市场中的抗风险能力，而树立品牌有多种办法，效果最好的是通过媒体进行广告宣传，在这方面平遥牛肉（冠云）集团每年都有200多万元的投入，同时要强化商品水平，这是树立品牌的必要条件。云青老总成继光坦言，品牌是企业的市场生命力，树立一个驰名品牌是大伙的追求，但民营企业在资金方面较为紧张，对很多广告投入力不从心，所以只能在水平、风味上下功夫，以取得买家的口碑。

　　揭秘事件发生后，平遥县政府推行了一系列的有效手段，看得出政府部门是下了决心了。相信在政府和企业的努力下，平遥县除去是世界文化历史名城，也成为名副其实的中国牛肉之乡。

6 目前进步 　

　　平遥牛肉集团：老字号学新法更新理念

　　为进一步把水平在我心中、安全在我手中的理念，真的落实到企业每一个营运管理者和职员的自觉行动中。平遥牛肉集团公司邀请县质监局郝笑钢副局长就食品安全法颁布的背景、内容、企业营运管理者和职员需要学会的入门知识等，对公司班组长以上职工进行了法律培训。

　　平遥牛肉集团公司董事长雷秉义说：食品生产企业是食品水平的主体，是保障食品安全的第一责任人。尽管目前公司生产紧张繁忙、商品供不应求、销售营业额一路飘红，但大家需要一直绷紧安全这根弦，把牢商品水平这一关。

　　平遥牛肉集团公司是中华老字号企业，公司注册用的冠云牌平遥牛肉商标是中国驰名商标。公司将贯彻落实好《食品安全法》，依托马上上马的2万吨肉制品生产线，改变生产环境，提升商品水平，做到水平与健康并重，安全与效益并重，真的达成传统食品绿色化、安全化。

　　平遥牛肉集团确立以革新、进步为主题的五年进步规划

　　平遥牛肉集团确立了2005年---2010年进步规划，规划以革新、进步为主题。六年内做到：塑造一个品牌，将冠云培育成中国驰名商标；抓好三项革新，一是抓好市场推广革新；二是抓好技术革新；三是抓好管理革新。上马一项工程，尽快启动建设年产2万吨肉制品项目。达成一个目的，2010年销售达到13.9亿元。

　　人才方案

　　人才是企业非常重要的资源，高素质的人才是企业创造价值、持续进步、长盛不衰的力量源泉。

　　全心全意服务顾客成功为企业的经营理念。收获南方数据的伟业，需要汇集一大量推广、管理、研发、服务人才来一同铸就。公司坚持以人为本，尊重常识、尊重人才：为人才打造好的进步空间----做到事业留人；以技能和营业额为主要指标的薪资结构和健全的福利政策----做到待遇留人；创造优良的企业文化环境，不断增强企业凝聚力----做到感情留人。

　　公司打造了科学的人力资源管理体系，逐步健全充分发挥个人潜能的人才运行机制，在达成南方数据大目的----做最好的公司网站开发商的同时，给每一个人提供发挥自己能力的空间，达成自我价值。

7 特点商品 　

　　中国山西平遥特点菜：平遥牛肉

　　介绍： 是平遥久负盛名的特产，早在明代中期就开始四远驰名。它使用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。

　　推荐：历史上，平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊有隆盛旺、兴盛雷、自立成等老字号，目前最着名的品牌则是冠云，有盒装供应，也有现切按斤供应，可以现场真空包装。

　　1、古法工艺：平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。#p#分页标题#e#

　　杀，用的是平刀大拉法，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌、全部放尽。在瞬间宰牛放血有哪些好处，一是不让牛血渗入体内，维持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受到惊吓吓与紧张，预防了肌肉纤维飞速缩短而导致的坚韧。好的宰屠师，总是眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古时候名厨庖丁再世。

　　腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最好。用盐数目，依季节不同而不等，一般而言每百斤肉冬天用3公斤，夏天5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬天1月，春秋两季半月，夏天5至7天。

　　煮，重点是要学会好火候，正如当地俗语所说：水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不可以盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。

　　平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。伴随腌煮工艺的不断提升，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

　　2、传统工艺

　　冠云平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时需要使用上好肉，加工技术很讲究。屠宰是第一道工序，除去需要把血放尽外，剔骨时需要将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位拿下。假如损毁了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平，不只骨头上带肉经济上遭到损失，而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，依据牛的大小分部位割成16至20块。部位名字叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进来，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比要紧合理，过少过多都影响口味,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营培养份减少，出肉率降低。腌制 合理时间是：夏天 5-7天，春秋天15天，冬天30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉根据大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，将来渐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上渐渐降温，全部冷却，肉质缩短才能入库。